火鍋文化：梳理火鍋的歷代發展，談談古人是如何吃「海底撈」的？

火鍋作為中國飲食文化中的重要組成部分，是許多中國人心中無法割捨的滋味。對於現代人而言，每到冬日，火鍋都會成為餐桌上的主角，甚至對西南地區的一些地域而言，火鍋能伴隨他們一年四季，但火鍋並不是近現代才生出的產物，在中國古代，先人們早就用火鍋滿足過他們的口腹之慾了。 火鍋在我國可以說由來已久了，由起源到發展，最後走向現代的逐步完善，火鍋也由原來的「天下大同」開始合奔南北，自立門戶，加之不同地區的風俗習慣，構築了我國豐富多元的火鍋文化，其實，從古至今，火鍋更像是一種載體，不僅翻滾著珍饈美味，也凝聚了中國獨有的火鍋文化。 一、中國火鍋的歷史發展 1、火鍋的起源 火鍋在我國的歷史可以追溯到新石器時代晚期，根據南京出土的「四足雙層方陶鼎」顯示，當時的人們會使用一種叫做「陶鼎」的器具烹飪食物，這種器具分為上下兩層，上層煮食物，下層點火加熱，使得其中的食物被煮熟，這種烹飪形式可以說是現代火鍋的「老祖宗」，是火鍋的最原始狀態。 到了三千多年前的夏商周時代，則出現了青銅鼎，是一種相當大，相當笨重的爐子。根據出土的銅鼎顯示，許多鼎的底部都有著煙熏火燎的痕迹，符合火鍋的煮制手法。在當時，只要是進行「祭祀」或「慶典」活動，人們就會「擊鐘列鼎」，將牛，羊等牲畜類的肉倒入鼎中，然後生火，通過對於底部的加熱把食物煮熟，這種食品被稱為「羹」，此外，由於食物被投入鍋中，發出「咕咚咕咚」的聲音，因此這種烹飪形式又被稱為「古董羹」 2、火鍋在中國歷史上的發展 但在夏商周以及之前的時期中出現的這類以鼎蒸煮食物的形式就能說是火鍋的起源，因為當時只是簡單地通過類似於火鍋的烹飪手法將食物煮熟，既無調料，也無更多的配菜，而且也只是當時上層人士才能消受得起的東西。 然而這一情況到了漢時期得到了改善，此時，一名叫做王劉非的江都人發明了中國歷史上最早的鴛鴦鍋，被當時的人稱為「分格鼎」，不僅如此，他還創造了一套叫做「染爐」的東西，這個「染爐」又是什麼東西？「染爐」其實是一套器具，分為「染器」與爐，染器中盛裝的就是我們口中常說的蘸料，須得用爐子加熱一番方可食用。至此，火鍋的各項基本特徵已經出現，可以稱為火鍋的雛形了。 古代火鍋爐 到了魏晉時期，古代火鍋的花樣更為繁多，其中最出名的當屬一種被當時的人稱為「五熟釜」的五宮格火鍋，根據《三國志·魏書》記載，「文帝在東宮，賜繇五熟釜」，不錯，曹丕把火鍋賞給了魏國大將鍾繇，在竊笑之餘也不得不感嘆古人屬實在吃火鍋的方面下了不少心思。 在之後的唐宋元明清里，火鍋逐漸由上層社會「飛入尋常百姓家」，在民間智慧的帶動下，出現了「涮火鍋」的吃法，《山家清供》記載「山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯後 ，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供」可見這一時期不僅有新的火鍋形式出現，更是出現了「合餐」的形式。 直到明清時期，火鍋才可謂是真正火了起來，鍋具形式就有環形鍋，中原鍋，雙環方形鍋，蛋萬魚圓火鍋，分隔圓鍋等，更有野味火鍋，涮兔火鍋，菊花火鍋，生肉火鍋，牛羊火鍋等數種在民間廣泛流傳的火鍋品類。 二、古代火鍋的大事件 古代人與火鍋之間也發生了許多有趣的事情，這些佚事也在民間被廣泛的流傳著。明時期，兒時的楊慎跟隨父親楊廷和，參與了弘治皇帝在御花園開設的酒席。 席間就有涮羊肉火鍋，鍋底被火紅的木炭燒得微微泛了白灰，弘治皇帝見此情景，偶然說出一句詩，"炭黑火紅灰似雪"，要求眾臣對出下句，尷尬的是，群臣竟沒有一人能上前應答。然而此時，兒時的楊慎悄悄對父親說出他對的下句，"谷黃米白飯如霜"。說罷，楊廷和就將楊慎對出的下句告知皇上，登時皇上龍顏大悅，整個酒宴的尷尬氛圍一掃而空。 千叟宴 而古代火鍋界最為出名的時間恐怕當屬著名的「千叟宴」了。根據《清代檔案史料叢編》記載，在乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在宮廷中舉辦了530桌火鍋，用了1500多個火鍋，慰勞了五千多位「退休老員工」，真可謂是中國火鍋之最，而在1796年，嘉慶皇帝登基時也大擺「千叟宴」，使用了1550個火鍋，其規模也是空前絕後，為後人津津樂道。 三、火鍋的南北分化 1、南北火鍋的分界時間 清末明初，生活在重慶長江一帶的船夫們時常用麻辣鮮香的湯底烹飪水貨，不僅物美價廉，還能作為冬季禦寒的一大利器，成為船家的經典美食，而後隨著船夫們的步伐，這種食品經歷了灘上，擔上的發展，最終在民國十年，重慶出現了千百年來的第一家毛肚火鍋店。 隨著重慶火鍋的正式出現以及壯大，我國的整個火鍋布局分隔南北，南方火鍋以重慶火鍋，四川火鍋，潮汕火鍋為代表與以涮肉火鍋，肥牛火鍋，肥羊火鍋為首的北方火鍋開始以長江為界各自發展，這些火鍋各有千秋，各有不同，成為了當地乃至整個地區的美食代表。 2、古代南北火鍋的不同 在南北火鍋還未真正分家以前，南北方人飲食習慣的不同就體現於火鍋中了，古代巴蜀地區，常年氣候潮濕，冬季陰冷且難擋寒氣，因此，南派火鍋中的重慶，四川火鍋就以辣獨大，而川地的辣又不是單純的辣，兼帶麻，鮮。而古代的兩廣一帶火鍋則多溫婉，湯的滋味多偏清淡，多魚料多蔬菜，少豬牛羊等，其中留以廣式打邊爐為代表。 之前提到過，最早的火鍋形式就是起源於北方，北方人吃火鍋的歷史也至少達到了1900多年的歷史。與巴蜀地區的火鍋不同，北方火鍋偏愛涮牛羊肉蘸麻醬的吃法，底料也不像巴蜀火鍋那樣有著翻滾的紅油，而是以酸菜和薄薄的肥肉片為底料，口味也溫和得多。 廣式打邊爐 四、火鍋的文化內涵 1、儉而不簡，清淡中追求滋味 從歷史上看，其實火鍋走進尋常百姓生活的一個重要原因應該是成本低廉，古時候的平民百姓在平日里是很難吃到那些精美食品的，所以一種既能滿足味蕾需要，又不會給生活帶去太多負擔的食物，就成為了百姓們所需求的，對火鍋而言，哪怕隨便往裡扔點食材就能產出一道美味，這在相當大程度上滿足了百姓對於「儉」的要求，但儘管如此，火鍋中的各種食材的匯聚又註定了它的「繁」，也許這就是中國古代人民的樂觀——在清淡中追求滋味，在貧困中追求滿足。 2、包容大度，和而不同 包容大度，我覺得是火鍋文化中最直觀的一個體現，易中天先生也這樣評價火鍋，「不拒葷腥，不辨寒素，來者不拒」，所謂的包容大度，不僅體現在翻騰於一個鍋中數十種食材的和平共存以及本味的相互交融；在古代，吃火鍋的人們同樣會圍繞著這一口子大鍋，而「包容」的內涵則更體現在這群人中，當一雙雙筷子伸進鍋里，挑選自己心儀的的食物時，火鍋文化的「共食」也不折不扣地展現出來了，它沒有任何強制性，雖然每個人的喜好不盡相同，但卻總能找到屬於自己的那份歡欣，這又是火鍋文化中以「包容」為大背景之下的「和而不同」。 3、以柔克剛，剛柔並濟的處理手法 在中國古代烹飪手法還未成熟之前，火鍋相比起大火猛烤或者高溫油炸等其他烹煮食物的方式，處理食材的方式就顯得溫和得多，古人用中國傳統文化中認為最「柔」的水來處理所有鍋中食材，總能恰到好處，可以說這是古人「以柔克剛」的智慧在火鍋中的體現，但古人從來不會拘泥於一種方式，在很多時候，大火煮沸也是火鍋處理食材的經典方式，從這一角度看，又完全符合「剛健之美」，與吳越之地的小火慢煮不同，放眼火鍋雛形剛出現時，人們用的就是大鼎，大火，翻滾的湯汁也最容易激發起人們面對食物時最原始的渴望。 4、團圓熱暖，中國人家常餐桌上的主角 易中天先生在談及火鍋的這一方面的文化內涵時說「作為飲食方式，火鍋可以多人合吃，也可以一人獨食。然而，獨食者又何其寥寥……不僅是吃食物，更是吃人情、吃血緣。不過只有當共食的食物尚留在體內時，才會真正有血緣相同的效應。」的確，火鍋作為中國人家常餐桌上的主角，從古代開始，不僅出現久別友人的「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」里，也時常出現於家人團圓的宴席中，不僅如此，吃火鍋的過程中，鍋底的火苗也始終貫穿這個過程，它以最原始的方式給中國人的餐桌上帶去溫暖，那種推杯換盞，觥籌交錯，人情冷暖的相互傾訴，也總會在火鍋升騰的氤氳中變得愈發濃厚。 五、總結 總而言之，火鍋伴隨著中國歷史的發展而發展，從原先笨重的鼎逐漸演變成了現在各式各樣的鍋具，其間也由於各地人民口味需求不同而逐漸分南北，隔東西，不僅使得火鍋中所蘊含的傳統文化內涵得以豐富，同時，也進一步使得中國的火鍋文化得到發展。 參考文獻： 1、《三國志·魏書·鍾繇傳》 2、《山家清供》 3、《清代檔案史料叢編》 4、《趣談古代的火鍋「溫鼎」》 5、《重慶火鍋與成都火鍋趣談》 6、易中天 《火鍋的文化寓意》

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